Práticas higienicossanitárias de vendedores ambulantes de alimentos em um Câmpus Universitário de Fortaleza, CE / Hygienic sanitary practices of food street vendors in a University Campus in Fortaleza, CE

Nas últimas décadas, foi evidente o aumento nos gastos com alimentação fora do domicílio no Brasil. Tratando-se de comidas de rua, fatores ligados à rapidez, facilidade e economia são motivos para a preferência desses alimentos frente a restaurantes formais. No entanto, pesquisas demonstraram que este tipo de produto pode representar perigo à saúde da população por incertezas quanto a sua produção e a seus locais de venda. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as práticas higienicossanitárias de vendedores ambulantes de alimentos em um campus universitário na cidade de Fortaleza, Ceará. Trata-se de um estudo transversal, observacional, e descritivo com vendedores ambulantes de alimentos (n=11) em um campus universitário. Utilizou-se como instrumento de coleta de dados uma lista de verificação elaborada segundo a Resolução RDC nº 216/2004/ANVISA. Os dados obtidos dos vendedores foram convertidos em porcentagens dos itens atendidos, proporcionando o enquadramento dos comerciantes em grupos segundo sua porcentagem de adequação. Do total de vendedores ambulantes, nenhum foi enquadrado no Grupo 1, seis enquadraram-se no Grupo 2 e cinco do total enquadraram-se no Grupo 3. Com relação aos módulos avaliados, os que apresentaram maior conformidade foram Higienização de instalações, Equipamentos, móveis e utensílios (86,82%) e o de Matérias-primas, ingredientes e embalagens (75,15%), enquanto os que apresentaram menor conformidade foram os módulos Prevenção de acidentes de trabalho (12,50%), Banheiros e vestiários (25%) e Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (37,57%). Tal resultado evidencia que melhorias são necessários com relação a aspectos higienicossanitários avaliados nos vendedores do campus de uma maneira geral e que a administração da universidade em questão, paralelamente, possui papel crucial no melhoramento, dado que boa parte dos aspectos avaliados são dependentes de alterações físicas que comerciantes ambulantes não têm poder de intervenção.(AU)

In recent decades, the increase in out-of-home food expenditures in Brazil has been notable. In the case of street foods, factors related to speed, ease and economy are reasons for the preference of these foods in front of formal restaurants. However, research has shown that this type of product may pose a danger to the health of the population due to uncertainties about its production and its sales outlets. Thus, the objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary practices of food street vendors in a university campus in the city of Fortaleza, Ceará. This is a cross-sectional, observational, and descriptive study with street food vendors (N = 11) on a university campus. A checklist elaborated according to Resolution RDC-216/2004 / ANVISA was used as a data collection instrument. The data obtained from the sellers were converted into percentages of the items served, providing the marketers' classification in groups according to their adequacy percentage. Of the total number of street vendors, none were classified in Group 1, six were in Group 2 and five of the total were in Group 3. In relation to the evaluated modules, the ones that showed the highest compliance were Hygiene of facilities, equipment, furniture and utensils (86.82%) and raw materials, ingredients and packaging (75.15%), while the ones that presented less compliance were the modules Prevention of accidents at work (12.50%), bathrooms and locker rooms (25%) and Edification, facilities, equipment, furniture and utensils (37.57%). This result evidences that improvements are necessary in relation to hygienic-sanitary aspects evaluated in the sellers of the campus in a general way and that the administration of the university in question, in parallel, plays a crucial role in the improvements, since many aspects evaluated are dependent of physical changes that street traders do not have power to intervene.

Correlação entre índice de degelo e preço dos frangos comercializados em supermercados da cidade de Fortaleza, CE / Correlation between melting rate and price of chickens commercialized in supermarkets in the city of Fortaleza, CE

A carne de frango representa um alimento de grande relevância na saúde humana e na alimentação dos brasileiros, uma vez que constitui uma rica fonte nutricional com custo relativamente baixo. Um dos padrões de qualidade utilizados para avaliar a carne de frango é o seu conteúdo de água. O objetivo deste trabalho foi avaliar o índice de degelo dos frangos congelados comercializados nos supermercados de Fortaleza-CE e correlacionar este percentual de água com o preço de venda do frango...

Avaliação das condições higiênico-sanitárias de panificadoras da cidade de Quixeré, CE / Evaluation of the hygienical-sanitary conditions of bakeries in the city of Quixeré, CE

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de panificadoras da Cidade de Quixeré, CE. A amostra foi composta de 55,5 por cento das panificadoras cadastradas na Secretaria de Saúde do Município. Como instrumento para coleta de dados foi aplicada uma lista de verificação preconizada pela RDC 275/2002 da ANVISA. Encontrou-se que 80 por cento das edificações e instalações foram classificadas como ruim e 20 por cento péssima, destacando-se o item ausência de manutenção. Quanto aos aspectos de higienização dos equipamentos e utensílios, 20 por cento obtiveram critério péssimo e 80 por cento ruim, onde a ineficiência na limpeza e na desinfecção teve destaque em todos os estabelecimentos. Constatou-se que o pessoal envolvido na manipulação representava grande risco, pois 100por cento de itens que envolvem as boas práticas de higiene pessoal foram insatisfatórios, sobressaindo-se a inexistência de capacitação dos funcionários e proprietários. Quanto à seleção, recebimento e armazenamento de matérias-primas e ingredientes, 40 por cento se enquadraram nos critérios ruim e péssimo e 60 por cento regular. Na área de exposição e venda de produtos, pode-se constatar deficiências no armazenamento e na manipulação. Verificou-se que em 100 por cento dos estabelecimentos não existiam procedimentos operacionais padronizados, o manual de boas práticas, bem como responsável técnico. Conclui-se que as panificadoras encontravam-se em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias.